MARTIN WÖLFL, CAMPIÓ SIBARISTA, consells i trucs!
En Martin és el dues vegades campió de la Copa de Cervesers d'Àustria el 2021 i el 2022. Estem especialment contents de conèixer-lo a Milà, tan bon punt ens vam conèixer i vam parlar sobre la seva configuració de cervesa (els filtres CONE en combinació amb el degotejador Graycano). Després vam començar a pensar junts amb l'equip de Graycano com millorar els nostres filtres per augmentar el rendiment de la cervesa intercanviant impressions i prototips fins que vam trobar el filtre perfecte per al degotejador Graycano.
/wp:paràgraf wp:paràgraf /wp:paràgraf wp:paràgrafMartin va elaborar cervesa amb la CONE SPECIAL EDITION per guanyar el Campionat de la Copa de Cervesers d'Àustria i per competir al Campionat Mundial de la Copa de Cervesers. Per aquest motiu, estem especialment contents de compartir amb vosaltres aquesta entrevista del Campió de Sibarist, on podreu conèixer més sobre Martin, les tècniques i alguns consells increïbles addicionals. Esperem que gaudiu de la conferència i les troballes.
/wp:paràgraf wp:paràgraf /wp:paràgraf wp:paràgrafGràcies Martin, per la teva col·laboració, la confiança en els nostres productes i per compartir els teus consells i trucs amb la nostra comunitat, sempre seràs un campió de Sibarist!
/wp:paràgraf wp:paràgraf /wp:paragraph wp:image {"id":5693,"sizeSlug":"full","linkDestination":"none"}
Seria bo tenir una breu descripció personal (antecedents i motivacions):
/wp:paràgraf wp:paràgrafEm dic Martin Wölfl i sóc de la Baixa Àustria. Estudiava economia a la Universitat d'Economia i Empresa de Viena quan vaig descobrir la meva passió pel cafè en una feina de màrqueting per a una torrefactora més gran a Alemanya. Vaig començar a visitar cafeteries especialitzades a Viena, vaig llegir molts llibres, vaig assistir a sessions de degustació i tallers i vaig aprofundir cada cop més en la ciència del cafè.
/wp:paràgraf wp:paràgrafUna vegada, la meva xicota Anna em va preguntar per què no em plantejava la idea de convertir-me en barista professional. Després d'aquesta conversa, no vaig poder deixar de pensar-hi i finalment vaig començar com a barista. El cafè de filtre sempre va ser una història d'amor per a mi, perquè amb aquest tipus de preparació de cafè, sempre em vaig sentir molt connectat amb l'origen i els productors d'on prové el cafè. Quan prepares cafè de filtre, pots canviar i influir en el gust final del cafè amb moltes variables.
/wp:paràgraf wp:paràgrafAixí doncs, vaig començar a competir a la Brewers Cup a Àustria el 2019. Després de quedar tercer i segon, finalment vaig guanyar la Brewers Cup el 2021 i el 2022. Estic molt content de poder tornar a compartir la meva passió al Campionat del Món d'Atenes. Vaig treballar com a barista i formador de baristes durant 4 anys i mig en una cafeteria especialitzada i un laboratori de cafè a Viena, anomenat Balthasar, i després vaig passar durant 2 anys a una fleca i torradora austríaca anomenada Öfferl. Allà dirigia i feia créixer la torradora, formava els baristes, buscava els cafès i em feia càrrec del màrqueting del cafè. L'abril del 2023 començaré un nou projecte aquí a Viena, així que estigueu atents, tinc moltes ganes de fer els següents passos.
/wp:paràgraf wp:paràgraf /wp:paràgraf wp:paràgrafCom vas conèixer els filtres Sibarist i per què vas decidir utilitzar-los en combinació amb el degotejador Graycano?
/wp:paràgraf wp:paràgrafQuan es tracta de fer cafè de filtre, sempre intento aprendre el màxim possible sobre cada variable i dono el millor de mi per treure el màxim profit del cafè. L'aigua de preparació n'és un bon exemple. Visc a la Baixa Àustria, on l'aigua és molt dura i el cafè té un gust terrible, així que vaig començar a aprendre sobre l'aigua i vaig acabar preparant la meva pròpia aigua de preparació a casa. Però el paper de filtre no va ser a la meva llista durant molt de temps. Un dia, el meu amic Stefan de Kaffeeothek em va enviar uns filtres Sibarist i em va enviar un missatge dient que els havia de provar. Em va sorprendre molt com havia canviat la meva preparació amb els filtres Sibarist i vaig començar a jugar-hi més. La preparació era molt ràpida. Vaig descobrir que podia moldre molt més fi del que normalment i extreure més del cafè sense cap sobreextracció. Els filtres també em van ajudar a aportar més equilibri, claredat i transparència a la tassa. Aquests també són avantatges que vaig trobar mentre utilitzava el degotejador de cafè Graycano i va néixer la idea de combinar aquesta configuració. Aquesta configuració em va ajudar a obtenir una taxa d'extracció del 20-21% sense sobreextreure el cafè i això va funcionar molt bé amb el meu cafè complementari. M'encanten aquestes tasses de cafè amb cos, dolços i complexos.
/wp:paragraph wp:image {"id":5694,"sizeSlug":"full","linkDestination":"none"}
La teva experiència o comentaris durant el procés de creació de l'edició?
/wp:paràgraf wp:paràgrafLa idea de crear una nova edició especial de filtre Graycano va néixer mentre provava el CONE juntament amb el Graycano als meus primers entrenaments de cervesa per a la World Brewers Cup. El CONE normal no encaixava gaire bé al Graycano i hi havia alguns espais entre algunes parts del filtre i les parets del degotejador. Per tant, era força difícil preparar cafè constantment i controlar el cabal. A més, també tenia un bypass que no podia controlar tan bé. Vaig conèixer en Joaquim i en Lambert al World of Coffee de Milà i després vam començar a intercanviar idees i comentaris amb en Felix i la Nicole de Graycano.
/wp:paràgraf wp:paràgraf /wp:paràgraf wp:paràgrafQuines són, en la teva opinió, les principals millores/diferències entre el CONE normal i l'edició especial de Graycano? Resultats de la copa?
/wp:paràgraf wp:paràgrafUna de les millores que hem fet és un angle lleugerament diferent de la forma del filtre. Un cop plegat, la nova edició especial s'adapta perfectament a les Lava Ribs del Graycano. Així, ja no hi haurà cap bypass ni extracció desigual a causa dels filtres. També hem reduït la mida del paper de filtre per garantir un abocament més proper de l'aigua per a un abocament més precís i controlat.
/wp:paràgraf wp:paràgraf /wp:paràgraf wp:paràgrafPodries descriure el cafè que vas fer servir a la Copa del Món de Cervesers?
/wp:paràgraf wp:paràgrafEl cafè que vaig fer servir era realment únic, amb un gust que no havia tastat mai a la vida. El cafè era d'El Salvador, de Finca Juana. Finca Juana es troba a la regió de Santa Ana, a 1.729 m. Hi ha una història interessant darrere d'aquest cafè, perquè la varietat d'aquest cafè és desconeguda. La història explica que un pagès ric d'El Salvador va anar a caçar a Kenya i va portar llavors a El Salvador el 1940. El 1950, el pagès va arrencar la varietat i el marit de Juana es va arriscar amb les plantes descartades i va plantar els arbres a Finca Juana. Des de llavors, els cafeters creixen de manera salvatge i sense cap fertilitzant. Això vol dir que els arbres tenen més de 75 anys i encara són productius. Però ningú ha investigat mai l'ADN d'aquestes llavors. Malauradament, Juana va morir el 2022 i ara la seva filla Rosangel Sandoval dirigirà la granja. Vaig tenir l'oportunitat de visitar Finca Juana el desembre del 2022 i va ser un moment especial per a mi. Després de tots els comentaris que vaig rebre del Campionat del Món, volia portar aquests comentaris a la granja i ajudar a millorar encara més la qualitat.
/wp:paragraph wp:image {"id":5695,"sizeSlug":"full","linkDestination":"none"}
Ens pots explicar la recepta que has fet servir?
/wp:paràgraf wp:paràgrafCom ja he esmentat abans, el meu objectiu principal era aportar el màxim possible d'aquesta dolçor intensa i cos complex a la tassa. Així que buscava una taxa d'extracció del 20% amb uns 1,55 TDS. Així que aquí teniu la meva recepta:
/wp:paràgraf wp:paràgraf18 g (21 clics al Comandant) – 270 ml
/wp:paràgraf wp:paràgrafAigua: 118 ppm Aquacode
/wp:paràgraf wp:paràgrafComença amb aigua a 93°
/wp:paràgraf wp:paràgraf00:00 – 00:40 => 60 ml Blooming (abocaments circulars intensos)
/wp:paràgraf wp:paràgraf00:40 – 01:20 => preparar fins a 120 ml (abocaments circulars intensos)
/wp:paràgraf wp:paràgraf01:20 – 02:05 => preparar fins a 170 ml (abocaments circulars intensos)
/wp:paràgraf wp:paràgraf02:05 – 02:23 => aigua a 88° i un abocament central lent fins a 270 ml
/wp:paragraph wp:image {"id":5696,"sizeSlug":"full","linkDestination":"none"}
Què poden afegir els filtres Sibarist a la teva infusió?
/wp:paràgraf wp:paràgrafGràcies als filtres ràpids, pots moldre molt més fi i augmentar la velocitat d'extracció sense sobreextreure el cafè. Així, sens dubte, treus més profit del cafè, cosa que m'encanta. Com que els filtres no influeixen en la rapidesa amb què l'aigua passa pel filtre, la configuració de la mòlta i la tècnica de preparació del barista tenen un impacte encara més gran en el resultat final. I, per tant, els filtres et donen moltes més variables amb les quals pots jugar.
/wp:paràgraf wp:paràgraf /wp:paràgraf wp:paràgrafAlgun altre comentari que podries considerar que podria ser útil per als amants del cafè, els aficionats, les persones amb l'objectiu de millorar les receptes i aconseguir la millor extracció?
/wp:paràgraf wp:paràgrafFer servir paper de filtre Sibarist va canviar totalment la manera com feia cafè de filtre. Tens moltes més variables amb les quals pots jugar i definitivament has de repensar la configuració de la mòlta i el temps de preparació. És molt divertit i et garanteixo que descobriràs moltes cares noves del teu cafè que no havies tastat mai abans. Així que gaudeix d'aquesta experiència.
/wp:paràgraf wp:paràgraf /wp:paràgraf wp:paràgrafMira Martin durant el Campionat Mundial de Cervesers 2022:
/wp:paragraph wp:embed {"url":"https://www.youtube.com/watch?v=h24jzkSdBaY","type":"video","providerNameSlug":"youtube","responsive":true,"className":"wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio"}