MARTIN WÖLFL, CAMPEÓN DE SIBARIST ¡consejos y trucos!
Martin es dos veces Campeón de la Copa Austríaca de Cerveceros 2021 y 2022. Estamos especialmente contentos de haberlo conocido en Milán; tan pronto como nos conocimos y hablamos sobre su configuración de preparación (los filtros CONE en combinación con el dripper Graycano). Después empezamos a pensar junto con el equipo de Graycano cómo mejorar nuestros filtros para aumentar el rendimiento de la preparación, intercambiando impresiones y prototipos hasta que encontramos el filtro perfecto para el dripper Graycano.
/wp:paragraph wp:paragraph /wp:paragraph wp:paragraphMartin preparó con la CONE SPECIAL EDITION para ganar el Campeonato Austríaco de Brewers Cup y competir en el Campeonato Mundial de Brewers Cup. Por esta razón, estamos especialmente contentos de compartir esta entrevista de Sibarist Champion contigo, donde podrás saber más sobre Martin, las técnicas y algunos consejos extra increíbles. Esperamos que disfrutes de la lectura y los descubrimientos.
/wp:paragraph wp:paragraph /wp:paragraph wp:paragraphGracias Martin, por tu colaboración, confianza en nuestros productos y por compartir tus consejos y trucos con nuestra comunidad. ¡Siempre serás un Sibarist Champion!
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Sería genial tener una breve descripción personal (antecedentes y motivaciones):
/wp:paragraph wp:paragraphMi nombre es Martin Wölfl, y soy de Baja Austria. Estudiaba economía en la Universidad de Economía y Negocios de Viena cuando encontré mi pasión por el café en un trabajo de marketing para una tostaduría más grande en Alemania. Empecé a visitar cafeterías especializadas en Viena, leí muchos libros, asistí a catas y talleres, y me adentré cada vez más en la ciencia del café.
/wp:paragraph wp:paragraphUna vez, mi novia Anna me preguntó por qué no consideraba la idea de convertirme en barista profesional. Después de esta conversación, no podía dejar de pensar en ello y finalmente comencé como barista. El café de filtro siempre fue una historia de amor para mí, porque con este tipo de preparación de café, siempre me sentí más conectado con el origen y los productores de donde proviene el café. Cuando preparas café de filtro, puedes cambiar e influir en el sabor final del café con muchísimas variables.
/wp:paragraph wp:paragraphAsí que empecé a competir en la Brewers Cup en Austria en 2019. Después de quedar tercero y segundo, finalmente gané la Brewers Cup en 2021 y 2022. Así que estoy muy feliz de poder compartir mi pasión en el Escenario Mundial en Atenas de nuevo. Trabajé como barista y entrenador de baristas durante 4,5 años en una cafetería de especialidad y laboratorio de café en Viena, llamado Balthasar, y luego estuve 2 años en una panadería y tostaduría austriaca llamada Öfferl. En este lugar, dirigía y desarrollaba la tostaduría, entrenaba a los baristas, buscaba los cafés y me encargaba del marketing del café. En abril de 2023, comenzaré un nuevo proyecto aquí en Viena, así que estad atentos, tengo muchas ganas de dar los próximos pasos.
/wp:paragraph wp:paragraph /wp:paragraph wp:paragraph¿Cómo conociste los filtros Sibarist y por qué decidiste usarlos en combinación con el dripper Graycano?
/wp:paragraph wp:paragraphCuando se trata de preparar café de filtro, siempre trato de aprender lo más posible sobre cada variable y doy lo mejor de mí para sacar lo mejor del café. El agua de preparación es un buen ejemplo de ello. Vivo en la Baja Austria, donde el agua es muy dura y el café sabe terrible con ella, así que empecé a aprender sobre el agua y terminé mezclando mi propia agua de preparación en casa. Pero el papel de filtro no estuvo en mi lista durante mucho tiempo. Un día, mi amigo Stefan de Kaffeeothek me envió algunos filtros Sibarist y me dijo que los probara. Me quedé abrumado por lo mucho que cambió mi preparación con los filtros Sibarist y empecé a experimentar más con ellos. La preparación era muy rápida. Descubrí que podía moler mucho más fino de lo que normalmente lo haría y extraer más del café sin sobreextraerlo. Los filtros también me ayudaron a aportar más equilibrio, claridad y transparencia a la taza. Estas son también ventajas que encontré al usar el dripper de café Graycano y así nació la idea de combinar esta configuración. Esta configuración me ayudó a obtener una tasa de extracción del 20-21% sin sobreextraer el café y eso funcionó muy bien con mi café de competición. Simplemente me encantan estas tazas de café con mucho cuerpo, dulces y complejas.
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¿Tu experiencia o comentarios durante el proceso de creación de la edición?
/wp:paragraph wp:paragraphLa idea de crear una nueva edición especial de filtro Graycano nació mientras probaba el CONE junto con el Graycano en mis primeros entrenamientos de preparación para la Copa Mundial de Cerveceros. El CONE normal no encajaba tan bien en el Graycano y había algunos huecos entre las partes del filtro y las paredes del dripper. Así que era bastante difícil preparar de forma constante y controlar el caudal. Además, también tenía algo de bypass que no podía controlar tan bien. Conocí a Joaquim y Lambert en el World of Coffee en Milán y entonces empezamos directamente a intercambiar ideas y comentarios con Felix y Nicole de Graycano.
/wp:paragraph wp:paragraph /wp:paragraph wp:paragraph¿Cuáles son las principales mejoras / diferencias entre el CONE regular y la edición especial de Graycano en tu opinión? ¿Resultados en taza?
/wp:paragraph wp:paragraphUna de las mejoras que hicimos es un ángulo ligeramente diferente en la forma del filtro. Una vez plegado, la nueva edición especial se asienta perfectamente sobre las costillas de lava del Graycano. Así, ya no habrá bypass ni extracción desigual debido a los filtros. También recortamos el tamaño del papel de filtro para asegurar un vertido más cercano del agua, para un vertido más preciso y controlado.
/wp:paragraph wp:paragraph /wp:paragraph wp:paragraph¿Podrías describir el café que usaste en la Copa Mundial de Cerveceros?
/wp:paragraph wp:paragraphEl café que usé era realmente único con un sabor que nunca antes había probado en mi vida. El café era de El Salvador, de Finca Juana. Finca Juana está ubicada en la región de Santa Ana a 1.729m. Hay una historia interesante detrás de ese café porque la variedad de ese café es desconocida. La historia dice que un rico agricultor de El Salvador fue de caza en Kenia y trajo semillas a El Salvador en 1940. En 1950 el agricultor arrancó la variedad y el esposo de Juana aprovechó las plantas descartadas y las sembró en Finca Juana. Desde entonces, los cafetos crecen de forma silvestre y sin fertilizantes. Esto significa que los árboles tienen más de 75 años y siguen siendo productivos. Pero nadie ha investigado el ADN de estas semillas. Desafortunadamente, Juana falleció en 2022 y ahora su hija Rosangel Sandoval dirigirá la finca. Tuve la oportunidad de visitar Finca Juana en diciembre de 2022 y fue un momento especial para mí. Después de todos los comentarios que recibí del Campeonato Mundial, quise llevar esos comentarios de vuelta a la finca y ayudar a mejorar aún más la calidad.
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¿Puedes explicarnos la receta que utilizaste?
/wp:paragraph wp:paragraphComo mencioné antes, mi objetivo principal era llevar a la taza la mayor dulzura intensa y un cuerpo complejo. Así que buscaba una tasa de extracción del 20% con alrededor de 1.55 TDS. Aquí está mi receta:
/wp:paragraph wp:paragraph18g (21 clics en el Comandante) – 270ml
/wp:paragraph wp:paragraphAgua: 118ppm Aquacode
/wp:paragraph wp:paragraphComenzar con agua a 93°
/wp:paragraph wp:paragraph00:00 – 00:40 => 60ml de floración (vertidos circulares intensos)
/wp:paragraph wp:paragraph00:40 – 01:20 => preparar hasta 120ml (vertidos circulares intensos)
/wp:paragraph wp:paragraph01:20 – 02:05 => preparar hasta 170ml (vertidos circulares intensos)
/wp:paragraph wp:paragraph02:05 – 02:23 => agua a 88° y un vertido central lento hasta 270ml
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¿Qué pueden aportar los filtros Sibarist a tu preparación?
/wp:paragraph wp:paragraphGracias a los filtros rápidos, puedes moler mucho más fino y aumentar la tasa de extracción sin sobreextraer el café. Así que definitivamente obtienes más del café, lo cual me encanta. Como los filtros no influyen en la velocidad con la que el agua atraviesa el filtro, el ajuste de la molienda y la técnica de preparación del barista tienen aún más impacto en el resultado final. Y así, los filtros te brindan muchas más variables con las que puedes jugar.
/wp:paragraph wp:paragraph /wp:paragraph wp:paragraph¿Algún otro comentario que consideres útil para los amantes del café, fans, personas con el objetivo de mejorar recetas y lograr la mejor extracción?
/wp:paragraph wp:paragraphPreparar con papel de filtro Sibarist cambió por completo mi forma de hacer café de filtro. Tienes muchas más variables con las que puedes jugar y definitivamente tienes que reconsiderar tu ajuste de molienda y el tiempo de preparación. Es muy divertido y te garantizo que encontrarás muchas caras nuevas de tu café que nunca antes habías probado. Así que disfruta de esta experiencia.
/wp:paragraph wp:paragraph /wp:paragraph wp:paragraphMira a Martin durante el Campeonato Mundial de Brewers Cup 2022:
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