MARTIN WÖLFL, CAMPEÓN DEL SIBARIT: ¡consejos y trucos!
Martin es el dos veces Campeón de la Copa Austriaca de Cerveceros 2021 y 2022. Estamos especialmente contentos de haberlo conocido en Milán, tan pronto como nos conocimos y discutimos sobre su configuración de preparación (los filtros CONE en combinación con el gotero Graycano). Después empezamos a pensar todos juntos con el equipo de Graycano, cómo mejorar nuestros filtros para aumentar el rendimiento de preparación, intercambiando impresiones y prototipos hasta que encontramos el filtro perfecto para el gotero Graycano.
/wp:paragraph wp:paragraph /wp:paragraph wp:paragraphMartin preparó con la CONE SPECIAL EDITION para ganar el Campeonato Austriaco de la Copa de Cerveceros y competir en los Campeonatos Mundiales de la Copa de Cerveceros. Por esta razón, estamos especialmente felices de compartir con ustedes esta entrevista con el Campeón de Sibarist, donde podrán conocer más sobre Martin, las técnicas y algunos consejos sorprendentes adicionales. Esperamos que disfruten de la lectura y los hallazgos.
/wp:paragraph wp:paragraph /wp:paragraph wp:paragraphGracias Martin, por tu colaboración, confianza en nuestros productos y por compartir tus consejos y trucos con nuestra comunidad, ¡siempre serás un Campeón Sibarist!
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Sería genial tener una breve descripción personal (antecedentes y motivaciones):
/wp:paragraph wp:paragraphMi nombre es Martin Wölfl y soy de la Baja Austria. Estudiaba economía en la Universidad de Economía y Negocios de Viena cuando encontré mi pasión por el café en un trabajo de marketing para una tostaduría más grande en Alemania. Empecé a visitar cafeterías especializadas en Viena, leí muchos libros, asistí a catas y talleres y me adentré cada vez más en la ciencia del café.
/wp:paragraph wp:paragraphUna vez, mi novia Anna me preguntó por qué no consideraba la idea de convertirme en barista profesional. Después de esta conversación, no pude dejar de pensarlo y finalmente comencé como barista. El café filtrado siempre fue una historia de amor para mí, porque con este tipo de preparación de café, siempre me sentí más conectado con el origen y los productores de donde proviene el café. Cuando preparas café filtrado, puedes cambiar e influir en el sabor final del café con tantas variables.
/wp:paragraph wp:paragraphAsí que comencé a competir en la Brewers Cup en Austria en 2019. Después de quedar tercero y segundo, finalmente gané la Brewers Cup en 2021 y 2022. Así que estoy muy feliz de poder compartir mi pasión en el Escenario Mundial en Atenas nuevamente. Trabajé como barista y entrenador de baristas durante 4,5 años en una cafetería de especialidad y laboratorio de café en Viena, llamada Balthasar, y luego estuve 2 años en una panadería y tostaduría austriaca llamada Öfferl. En este lugar, dirigí y construí la tostaduría, formé a los baristas, obtuve los cafés e hice el marketing del café. En abril de 2023, comenzaré un nuevo proyecto aquí en Viena, así que estén atentos, estoy muy ansioso por dar los próximos pasos.
/wp:paragraph wp:paragraph /wp:paragraph wp:paragraph¿Cómo conociste los filtros Sibarist y por qué decidiste usarlos en combinación con el gotero Graycano?
/wp:paragraph wp:paragraphCuando se trata de preparar café filtrado, siempre trato de aprender lo más posible sobre cada variable y dar lo mejor de mí para sacar lo mejor del café. El agua de preparación es un buen ejemplo de ello. Vivo en la Baja Austria, donde el agua es muy dura y el café sabe terrible con ella, así que comencé a aprender sobre el agua y terminé mezclando mi propia agua de preparación en casa. Pero el papel de filtro no estuvo en mi lista durante mucho tiempo. Un día, mi amigo Stefan de Kaffeeothek me envió algunos filtros Sibarist y me envió un mensaje diciéndome que debería probarlos. Me quedé asombrado de cuánto cambió mi preparación con los filtros Sibarist y comencé a jugar más con ellos. La preparación fue muy rápida. Descubrí que podía moler mucho más fino de lo que normalmente lo haría y extraer más del café sin ninguna sobreextracción. Los filtros también me ayudaron a aportar más equilibrio, claridad y transparencia a la taza. Estas son también ventajas que encontré al usar el gotero de café Graycano y nació la idea de combinar esta configuración. Esta configuración me ayudó a obtener una tasa de extracción del 20-21% sin sobreextraer el café y eso funcionó muy bien con mi café de competición. Simplemente me encantan estas tazas de café con mucho cuerpo, dulces y complejas.
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¿Tu experiencia o comentarios durante el proceso de creación de la edición?
/wp:paragraph wp:paragraphLa idea de crear una nueva edición especial de filtro Graycano nació mientras probaba el CONE junto con el Graycano en mis primeros entrenamientos de preparación para la Copa Mundial de Cerveceros. El CONE normal no encajaba tan bien en el Graycano y había algunas ranuras entre partes del filtro y las paredes del dripper. Así que era bastante difícil preparar constantemente y controlar el caudal. Además, también tuve algo de bypass que no pude controlar tan bien. Conocí a Joaquim y Lambert en el World of Coffee en Milán y luego directamente comenzamos a intercambiar ideas y comentarios con Felix y Nicole de Graycano.
/wp:paragraph wp:paragraph /wp:paragraph wp:paragraph¿Cuáles son, en tu opinión, las principales mejoras/diferencias entre el CONE regular y la edición especial de Graycano? ¿Resultados en la taza?
/wp:paragraph wp:paragraphUna de las mejoras que hicimos es un ángulo ligeramente diferente en la forma del filtro. Una vez plegado, la nueva edición especial se adapta perfectamente a las costillas de lava del Graycano. Así que ya no habrá bypass ni extracción desigual debido a los filtros. También cortamos el tamaño del papel de filtro para asegurar un vertido de agua más cercano para un vertido más preciso y controlado.
/wp:paragraph wp:paragraph /wp:paragraph wp:paragraph¿Podrías describir el café que usaste en la Copa Mundial de Cerveceros?
/wp:paragraph wp:paragraphEl café que utilicé era realmente único, con un sabor que nunca había probado antes en mi vida. El café procedía de El Salvador, de Finca Juana. Finca Juana está situada en la región de Santa Ana, a 1.729 m de altitud. Hay una historia interesante detrás de este café porque la variedad es desconocida. La historia cuenta que un rico agricultor de El Salvador fue de caza a Kenia y trajo semillas a El Salvador en 1940. En 1950, el agricultor arrancó la variedad y el marido de Juana aprovechó las plantas desechadas y plantó los árboles en Finca Juana. Desde entonces, los cafetos crecen de forma silvestre y sin ningún fertilizante. Esto significa que los árboles tienen más de 75 años y siguen siendo productivos. Pero nadie ha investigado nunca el ADN de estas semillas. Desafortunadamente, Juana falleció en 2022 y ahora su hija Rosangel Sandoval dirigirá la finca. Tuve la oportunidad de visitar Finca Juana en diciembre de 2022 y fue un momento especial para mí. Después de todos los comentarios que recibí del Campeonato Mundial, quise llevar estos comentarios de vuelta a la finca y ayudar a mejorar aún más la calidad.
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¿Puedes explicarnos la receta que utilizaste?
/wp:paragraph wp:paragraphComo mencioné antes, mi objetivo principal era llevar la mayor cantidad posible de esta dulzura intensa y cuerpo complejo a la taza. Así que buscaba una tasa de extracción del 20% con alrededor de 1.55 TDS. Así que aquí está mi receta:
/wp:paragraph wp:paragraph18g (21 clics en el Comandante) – 270ml
/wp:paragraph wp:paragraphAgua: 118ppm Aquacode
/wp:paragraph wp:paragraphComenzar con agua a 93°
/wp:paragraph wp:paragraph00:00 – 00:40 => 60ml de floración (vertidos circulares intensos)
/wp:paragraph wp:paragraph00:40 – 01:20 => preparar hasta 120ml (vertidos circulares intensos)
/wp:paragraph wp:paragraph01:20 – 02:05 => preparar hasta 170ml (vertidos circulares intensos)
/wp:paragraph wp:paragraph02:05 – 02:23 => agua a 88° y un vertido central lento hasta 270ml
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¿Qué pueden añadir los filtros Sibarist a tu preparación?
/wp:paragraph wp:paragraphGracias a los filtros rápidos, puedes moler mucho más fino y aumentar la tasa de extracción sin sobreextraer el café. Así que definitivamente sacas más provecho del café, lo que realmente me encanta. Como los filtros no influyen en la velocidad con la que el agua atraviesa el filtro, el ajuste de molienda y la técnica de preparación del barista tienen un impacto aún mayor en el resultado final. Y así, los filtros te brindan muchas más variables con las que puedes jugar.
/wp:paragraph wp:paragraph /wp:paragraph wp:paragraph¿Algún otro comentario que consideres útil para los amantes del café, aficionados, personas con el objetivo de mejorar recetas y lograr la mejor extracción?
/wp:paragraph wp:paragraphPreparar con papel de filtro Sibarist cambió totalmente la forma en que preparaba café filtrado. Tienes muchas más variables con las que jugar y definitivamente tienes que reconsiderar tu configuración de molido y el tiempo de preparación. Es muy divertido y te garantizo que encontrarás muchas nuevas facetas de tu café que nunca antes habías probado. Así que disfruta de esta experiencia.
/wp:paragraph wp:paragraph /wp:paragraph wp:paragraphMira a Martin durante el Campeonato Mundial de Cerveceros 2022:
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